Granita e brioche: la colazione catanese, spiegata bene

Non è ghiaccio tritato con lo sciroppo sopra: quella è un'altra cosa, e si riconosce perché si separa nel bicchiere. La granita siciliana si fa mantecando il composto mentre gela, così i cristalli restano piccolissimi e la consistenza resta cremosa dall'inizio alla fine. Se il cucchiaino sta in piedi è troppo dura; se cola è già finita.

Gli ingredienti sono tre o quattro, non di più. Acqua, zucchero, e il gusto: mandorla, pistacchio, limone, gelso, caffè, fragola. Il latte non c'entra — con l'eccezione della mandorla, dove la crema di mandorle fa da sé.

Con la brioche col tuzzu: la brioche siciliana con la pallina sopra, quel tuzzu che è la parte che si stacca per prima e si inzuppa. Non è un cornetto, non è dolce come un cornetto, ed è fatta apposta per essere immersa.

Il modo giusto è questo, ed è semplice: si stacca il tuzzu, lo si intinge, si continua a pezzi. Il cucchiaino serve alla fine, per quello che resta sul fondo.

• Mandorla. Il fondamentale. Se un bar la fa bene, fa bene tutto il resto.
• Limone. La più difficile: senza il grasso della mandorla, ogni difetto si vede. Perfetta nelle mattine molto calde.
• Gelso. Solo a giugno e luglio, quando i gelsi neri ci sono davvero. Se la trovate a ottobre, non è gelso.
• Pistacchio. Meno tradizionale di quanto il turismo racconti, ma quando è di Bronte è memorabile.
• Caffè con panna. La colazione dei catanesi che lavorano. Non è una concessione ai golosi: è il caffè, in un'altra forma.

Il classico ordine d'agosto è la mezza e mezza: due gusti nello stesso bicchiere, quasi sempre mandorla e caffè, oppure limone e gelso.

Presto. In estate i bar cominciano alle sei e mezza, e alle nove la granita migliore è già finita — quella di gelso in particolare, che si fa in quantità piccole. Dalle undici in poi si mangia quello che è rimasto.

Fuori stagione, da ottobre a maggio, la colazione torna a essere caffè e brioche, o la ciambella e i dolci di ricotta. La granita non sparisce, ma diventa una cosa che si fa quando c'è il sole, non una regola.

Non facciamo classifiche: le insegne cambiano, e i consigli scritti tre anni fa mandano la gente in posti che non esistono più. Il criterio da usare è però sempre lo stesso, e non invecchia: guardate quanti gusti ci sono. Un bar che fa quattro gusti li fa quasi sempre bene; uno che ne fa quattordici, in agosto, li fa quasi sempre con una base comprata.

E poi c'è la variante domestica, che è quella che serviamo noi: la colazione fatta in casa, con quello che il mercato dà quella settimana. Non compete con il bar sotto casa — è un'altra idea della stessa ora del giorno.